Cogumelos frescos - independentemente de terem sido coletados no prado, cultivados em um fardo de palha no jardim ou comprados no supermercado - podem ser usados de várias maneiras para sopas, molhos e saladas. Os cogumelos aromáticos também ficam deliciosos em ovos mexidos ou em uma omelete. Para garantir que os cogumelos sensíveis não percam o seu sabor característico, deve seguir as nossas dicas ao limpar e fatiar.
Cogumelos não devem ser esfolados antes de fatiar
Nunca lave os cogumelos
Isso inclui, por exemplo, que os cogumelos nunca devem ser lavados - afinal, eles não são chamados de "cogumelos" à toa no sul da Alemanha e na Áustria. Como todos os cogumelos, os cogumelos de botão contêm muita água, e é por isso que encolhem muito durante o cozimento. Você provavelmente está familiarizado com este efeito: apenas uma pequena porção para duas pessoas permanece depois de fritar um grande balde de cogumelos recém-colhidos. Se você lavar os cogumelos antes da preparação, eles apenas absorvem mais água - e perdem tanto o aroma quanto a mordida, tornam-se "esponjosos" - macios e com consistência de borracha.
Limpe os cogumelos corretamente - Veja como
Em vez disso, os cogumelos (como todos os outros cogumelos, por sinal) devem sempre ser limpos quando estiverem secos. Mas como você os deixa realmente limpos se estiverem sujos? Triturar entre os dentes ao comer a panela de cogumelos não é necessariamente desejável, afinal, ninguém quer comer terra ou substrato. Existem diferentes maneiras de fazer isso.
Quando você deve esfolar os cogumelos?
Talvez você também tenha aprendido ou visto que os cogumelos são esfolados - ou seja, a pele fina é removida do chapéu. Na verdade, este é um meio eficaz de limpar cogumelos muito sujos, mas tem a desvantagem de que muitos nutrientes - que estão localizados diretamente sob ou na pele - também são perdidos no processo. Portanto, é melhor não arrancar a pele, ou apenas quando os cogumelos estão realmente muito sujos ou não parecem mais tão frescos devido a inúmeras contusões.
Limpe com uma escova
Em vez disso, basta pegar um pincel limpo. Escovas especiais para limpar cogumelos estão disponíveis comercialmente, mas uma escova de cerdas grossas simples fará o truque. Limpe-o cuidadosamente com água antes e depois deixe-o secar bem. Os pêlos da escova não devem ser grossos, mas sim macios. Cogumelos são muito sensíveis e rapidamente desenvolvem hematomas desagradáveis. Por fim, use a escova para remover a sujeira mais grossa.
Limpe com papel de cozinha
Se sobrar alguma sujeira depois disso, você pode removê-la esfregando cuidadosamente com uma toalha de cozinha. Toalhas de papel macias são as melhores para isso, mas você deve usá-las secas e nunca umedecê-las. A propósito, os cogumelos devem sempre ser limpos individualmente.
Como cortar cogumelos
Quando os cogumelos estiverem limpos, você pode cortá-los. A melhor maneira de fazer isso é a seguinte:
- Remova quaisquer hematomas com a faca de cozinha
- remover estacas secas no caule
- pele/casca apenas se estiver muito suja
- Corte os cogumelos como desejar com uma faca afiada
- eles podem ser cortados, cortados ao meio ou em quartos
pontas
Use cogumelos frescos, se possível. Você pode reconhecer isso pelo fato de que os slats estão ainda ou quase fechados.